Gašperov mlyn a Marvla TINDO

Vinár - Kuchár - Someliér

Vinárstvo a reštaurácia – na prvý pohľad dve absolútne odlišné odvetvia. Kým vinárstvo patrí skôr do poľnohospodárstva, reštaurácia je zase formou služieb. Na druhej strane, prácu s prírodnými plodinami majú spoločnú obe zariadenia. O tom, že toho máme spoločného ešte viac, sme sa presvedčili počas stretnutí s vinármi v Leviciach a Brhlovciach, kam sme sa vybrali s našim tímom z reštaurácie Gašperov mlyn v Batizovciach.

Vinárstvo Marvla Tindo sa nachádza priamo vo vinohradníckej časti Levíc. Neznalý pomerov by si myslel, že zablúdil do záhradkárskej oblasti, ktorá dnes miestami pripomína aj vilovú štvrť. Kedysi tu sídlili iba vinárske domčeky (tu sa nazývajú hajloky) s niekoľkými riadkami viníc. Dnes sú niektoré hajloky pôvodné, iné sú zrekonštruované alebo dokonca prestavané na luxusné obydlia. V jednom hajloku, zvonku nenápadnom, sídli vinárstvo Marvla Tindo - zvnútra, ako to u vínnych pivníc už býva zvykom, nájdete hotovú klenotnicu.


Zľava Jozef Breza, Vlado Kuny a Slavomíra Raškovič

V pivnici nás privítal Vlado Kuny, jeden z dvoch vinárov a zakladateľov vinárstva Marvla Tindo. Ak ste si v názve vinárstva všimli skryté meno Vlado, mali ste pravdu. Druhé meno skryté v názve je Martin, priezviskom Danielič, ktorý je takisto spoločníkom vinárstva. Nakoľko Vlado Kuny sa profesionálne venuje interiérovému dizajnu, vo vinárstve je to skutočne cítiť – všadeprítomné dizajnové kúsky - lampy, stoličky,plagáty či surový betón robia pivnicu jedinečnou. Dvojicu Kuny-Danielič je ľahké zapamätať si, a to aj vďaka vínu Identikit – je nádherným exemplárom Pinotu Gris s plným telom, signifikantným charaketerom po použitom dubovom sude so zamatovou štruktúrou. Na jeho etikete je vyobrazená akási podobizeň, identifikácia "páchateľov!, pričom polovicu tváre tvorí hlava kuny a druhú polovicu hlava daniela.



Vlado Kuny je človek, ktorý na prvý pohľad pôsobí veľmi pokojným, miestami flegmatickým dojmom. Na druhý pohľad vám je jasné, že všetko, čo robí, robí na sto percent, svedomito, nekovenčne a hlavne dobre. Vidieť to ako na jeho projektoch interiérového dizajnu, tak aj na jeho vínach, ktoré sú očarujúce vďaka svojej neviazanej, netypickej kráse. Vína od Marvla Tindo sú ako dámy, ktoré nepatria medzi typické krásky, no zamilujete sa do nich, pretože je v nich niečo viac. Niečo, čo ostane vo vašej pamäti nadlho a nebudete sa vedieť ich krásy nabažiť. Vlado má na práci vinára najradšej proces tvorby ušľachtilého nápoja: "Najkrajšia je cesta, to dobrodružstvo objavovania. Keď máte pocit, že ste pochopili, ale o chvíľu si položíte ďalšiu otázku. A potom keď stretnete niekoho, kto ochutná, stretnú sa Vám pohľady a vy viete, že chápe."


Vlado Kuny

Ešte predtým, ako sme vošli do spomínanej pivnice, pozreli sme si starý rodinný vinohrad v blízkosti hajloku. Pestujú tu odrody Pesecká leánka, Pinot Blanc a Tramín červený. Vinicu sa snažia obhospodarovať čo najprirodzenejšie. "Nechceme tlačiť úrodu niekam, kam nechce ísť – chceme jej pomáhať, ale nie ju ovplyvňovať, pozorovať ju a snažiť sa pochopiť, ale nie diktovať jej. Nechávame vinič hľadať si cestu a nie mu ju ukazovať," vysvetlil nám Vlado Kuny ich prístup k vinohradníčeniu. V tomto vinohrade sa rodí aj cuvée Albína, pomenované po Vladovej starej mame , ktoré je vyrobené z troch spomínaných odrôd. Vinári však na tento vinohrad nazerajú ako na jeden celok, z ktorého v prvej fáze síce vyrobia tri odrodové vína, no do fľaše sa víno dostáva ako cuvée, každý rok v jedinečnom pomere.

Ochutnávku vín sme otvorili krásnym pét-nat vínom SEDIMENTAL 2016, ktoré vzniklo rozkvasením základného vína z odrody Rizling rýnsky z jedného ročníka, pomocou muštu z rovnakej odrody a tej istej vinice, pochádzajúceho z nasledujúceho ročníka. Počasie síce bolo na sklonku zimy osviežujúce samé o sebe, avšak dobré pét-nat víno sa hodí ako do horúceho leta, tak aj do treskúcej zimy.


Nádherné kreácie šéfkuchára Jozefa Brezu

Iste ste si už všimli, že názvy vín Marvla Tindo nie sú len konštatovaním odrôd a ročníkov, ale majú nápadité, osobité názvy, či už ide o odrodové vína, alebo o kupáže. Ochutnali sme Prózu, príjemné biele víno, ktoré (ako vinári sami hovoria), by malo byť prózou všedných dní, až po nedeľnú chvíľku Poézie, ktorá je lahodným červeným vínom s dotykom dreva. Alebo cuvée Murum – názov pochádza z latinčiny a znamená múr alebo obranný val. Vinári ho vytvárali jako víno, o ktoré sa dá „oprieť“, aj keď je človeku najťažšie. Spojenie odrôd Alibernet, Pinot Noir a André je vyvážené, pripravené odolávať času ako múr, podať si s ním ruku a rásť ešte dlho rokov – Taliani by ho možno nazvali „meditatívnym“ vínom. Cuvée Rizlingy sú zase netradičnou ročníkovou kupážou, ktorá je odpoveďou na klimatické vrtochy ročníkov 2013, 2014 a 2015. Cuvée Irónia: je iróniou osudu, že sa stretli interiérový dizajnér a vrcholový manažér? Spojenie suchého Veltlínskeho zeleného so sladkým Tramínom červeným nám pripomína, že spojením dvoch absolútne rozdielnych vecí (aj ľudí), môže vzniknúť dokonalý celok (aj vzťah), napríklad ako Martin a Vlado.

Z vín Marvla Tindo sa nedá vybrať to najlepšie alebo „vlajková loď“. Každé víno má myšlienku, ba dokonca až vlastnú filozofiu, preto sa človek zaľúbi postupne do každého, jedného po druhom. Unikátnym vínom, na ktoré nesmieme zabudnúť, je aj Pinot Noir 2015. Už pri nalievaní do pohára je človeku jasné, že to nebude klasický Pinot. S burgundskou farbou nemá veľa spoločného – víno totiž nakvášalo v otvorenej kadi takmer mesiac. „Filtrované“ bolo len gravitáciou a zrelo v štiavnických sudoch. Jeho chuť je napriek tomu elegantná, so zamatovým, ale výrazným tanínom, zachováva si však aj ľahkosť typickú pre túto odrodu.


Próza a krémová sladkokyslá zemiaková polievka s poširovaným vajíčkom

Pri našej návšteve sme sa presvedčili o tom, že vína z portfólia Marvla Tindo sa priam pýtajú k jedlu – možno ich vinári mimovoľne tak robia, nakoľko sú známi aj svojím pozitívnym postojom ku kvalitnému jedlu. Nielen že ho radi konzumujú, ale predovšetkým ho radi varia - stačí si pozrieť sociálne siete „vulkanistov“, a okrem chuti na víno zaručene dostanete chuť na domáce jedlo. Tak sme ich pozvali k nám, do Gašperovho mlyna.

Keďže sme chuť vín mali v čerstvej pamäti, ľahko sme si vedeli predstaviť, aké jedlo uvaríme k tomu-ktorému vínu. Väčšinou sa to robí naopak, ale ak sú somelier a šéfkuchár zohratí a poznajú prácu jeden druhého, dá sa to aj takto. So šéfkuchárom Jožkom Brezom sme po niekoľkoročnej spolupráci skvelý tím, takže vytvoriť krásne spojenia nebolo ťažké.
 
Menu pozostávalo z piatich chodov. Na úvod sme servírovali malý „amuse bouche“ – kuraciu kožu s fermentovanou zeleninou a kyslou smotanou a aj náš domáci chlieb so šľahanou bravčovou masťou s pažítkou. K týmto dvom pochúťkam sme párovali božský Sedimental 2016, a to aj preto, aby sme si pripomenuli privítanie vo vinohrade Marvla Tindo. Potom prišla na rad krémová sladkokyslá zemiaková polievka s poširovaným vajíčkom, ku ktorej sa krásne hodila práve Próza (všedných dní), ktorej svieža kyselinka sa snúbila s kyslosťou v polievke.


Sedimental s kuracou kožou a fermentovanou zeleninou

Zlatým klincom bolo však teľacie stehno sous-vide s krémom zo žltého hrachu, restovaným špenátom a grilovanými bielymi cibuľami. Tu sme servírovali lahodný a zamatový Pinot Noir 2015. Spomínaný tanín sa krásne viazal s charakterom teľacieho a omáčkou demi-glace. Na druhej strane, jeho elegancia a jemnosť neprehlušili ľahučké a jemné prílohy. Na záver Jožko pripravil dezert  - krém z bielej čokolády s chrumkavým „crumble“ z vlašských orechov a zmrzlinou z Kunyaku, teda brandy, ktoré je parafrázou mena Kuny a slávneho francúzskeho domova koňakov.


Pinot noir s teľacím stehnom

Láska a rešpekt k prírode, poctivá práca, čerstvé suroviny a vysoká kvalita výsledného produktu – to sú spoločné znaky „vulkanistov“ a Gašperovho mlyna. Suroviny, ktoré všetci používame, pochádzajú z prírody – sú to akési dary, za ktoré by sme mali byť vďační. Na druhej strane, ani ony nie sú zadarmo – ich pestovanie a spracovávanie si vyžaduje poctivú prácu. A v neposlednom rade, potraviny konzumujeme my, ľudia, aby sme sa nielen nasýtili, ale aby sme potešili aj naše chuťové bunky. Čím kvalitnejšie potraviny jeme a čím kvalitnejším vínom ich zapíjame, tým viac sa nám naše telo a myseľ za to odvďačia.

Text: Slavomíra Raškovič
Foto: Ján Záborský

 
A záverom ešte pár záberov.


Šéfkuchár reštaurácie Gašperov mlyn Jozef Breza


Gastronomická nádhera v plnej paráde


Sedimental, domáci chlieb, šľahaná bravčová masť s pažítkou


Slavomíra Raškovič


Identikit a domáce dobroty v pivnici vinárstva Marvla TINDO



 

Všetky príspevky