OCTOPUS PEKA

Dátum uverejnenia: 3.8.2018, 16:39:45
Autor: Boris Košút

Popri skvelých vínach nám pobrežie Dalmácie dokáže ponúknuť aj rozmanité gastronomické špeciality. Pokiaľ sa bavíme o tradičnej dalmatínskej kuchyni, nesmieme zabudnúť na "Jela ispod peke" - zapekané variácie jedál v pahrebe.

Jela ispod peke sa pripravujú v špeciálnej ohňovzdornej uzatváracej nádobe, ktorej vrchná časť je tvorená vekom v tvare kupoly. Počas prípravy jedla sa peka vkladá do rozpáleného krbu a zvrchu sa pokrýva žeravými uhlíkmi. Peky sa vyrábajú z kovu, zliatiny i z pálenej hliny. Najbežnejšími hlavnými surovinami sú teľacie mäso, jahňacina, ryby s plodmi mora a chobotnica. Hlavná ingrediencia sa vždy kombinuje so zemiakmi, zeleninou a bylinkami. Zoznam surovín je vcelku jednoduchý, no samotná príprava a odhad času prípravy v pahrebe si vyžaduje určité zručnosti a kúsoček skúseností.


 
V Chorvátsku býva zvykom si peku objednať deň vopred, inak by ste museli čakať aj niekoľko hodín. V žiadnom prípade sa však nedajte zlákať lacnými náhražkami tejto znamenitej pochúťky. Ak Vám ponúknu hotovú peku, radšej sa zbaľte a v sekunde utekajte preč. To ako keby Vám u nás na salaši ponúkli bryndzové halušky bez zemiakov, len z múky a ešte k tomu preliate bambinom...
 
Tieto fajnovosti si však dnes už bez problémov môžete pripraviť aj doma. Dlhšia príprava a pečenie v krbe pod uhlíkmi ich priam predurčujú k príjemným posedeniam s priateľmi. Priblížim Vám tri základné varianty tejto pochúťky. Dnes začínam obľúbenou chobotnicou.
 
Chobotnica - Hobotnice ispod peke

Suroviny pre 4 až 6 osôb:
- 2 kg chobotnice
- 1,5 kg menších zemiakov
- 2 cibule
- 2 mrkvy
- 3 papriky
- 5 strúčikov cesnaku
- 3 bobkové listy
- petržlenová vňať, vetvička rozmarínu, pár lístkov citrónového tymián,
- 1,5 až 2 dcl kvalitného olivového oleja
- 3 dcl bieleho vína
- soľ a čerstvé, nahrubo pomleté čierne korenie

Postup:
- pokiaľ máte čerstvú chobotnicu, najlepšie je ju zmraziť deň vopred, vo finále bude určite mäkšia a jemnejšia. Chobotnica je jedna z mála surovín, ktorá sa doporučuje pred úpravou mraziť. Teda nie jedna z mála, za mňa asi jedinú ktorú poznám.
- po vybratí z mrazničky chobotnicu obvarte zhruba 15 minút vo vriacej vode s bobkovým listom, zbavíte ju tým časti soli, prebytočnej vody a prípadného slizu. Nechajte ju mierne vychladnúť a vyčistite ju. Chobotnicu je možné obvariť aj vo vode zmiešanej s vínom a bylinkami, no táto príprava sa nehodí na peku, používa sa skôr na šaláty, prípadne priame grilovanie.
- zeleninu nakrájajte na väčšie kusy, zemiaky nechajte v celku a všetky ingrediencie spolu s nakrájanou chobotnicou ( ideálne je ju rozdeliť na jednotlivé ramená ) vložte do spodnej časti peky, pridajte 2 tretiny oleja a polku vína.
- prikryte vrchnou časťou, na peku zhrňte uhlíky a pečte zhruba 40 minút. Po uplynutí doby ju otvorte, premiešajte zeleninu, prevráťte chobotnicu a dolejte druhú polku vína. Znovu dajte na pol hodinku pod pahrebu.
- nakoniec hotovú peku prelejte zvyšným olejom a podľa chuti prisoľte a pridajte čerstvé, hrubo namleté čierne korenie. Jedlo soľte vždy až na záver, chobotnica sama o sebe obsahuje určité množstvo soli a veľmi ľahko by ste mohli jedlo presoliť.


 
Čo k peke? Aké víno použiť pri samotnej príprave a aké podávať pri stole? Základným pravidlom je použiť naozaj len kvalitné víno. Vyvarujte sa vínu, ktoré Vám až tak nereže už v pohári, zaručene Vám nebude chutiť v jedle a ani s ním.  Pri príprave doporučujem použiť biele suché, nie príliš aromatickej odrody.

S hotovým jedlom by som však obrátil kartu a doporučil plnšie ružové, alebo ľahšie červené so stredne plným telom, ovocnejším charakterom a nižším obsahom tanínov.
 
Pár tipov:

Siller Cuveé Rosé / Rodinné vinárstvo Kasnyik
 
Cuvée Kruhe / Pivnica Čajkov
 
Portugal / Strekov 1075
 
Côtes du Jura Corail / Château d'Arlay
 
Picaro del Aguila Tinto  / Dominio del Aguila
 
7 Fuentes / Suertes del Marqués
 
Buena Pinta / Bodegas Ponce
 
Dolcetto d´Alba DOC Dei Grassi / Azienda Agricola Elio Grasso

 
Ešte som zabudol na samotnú peku. Nie je problém si ju priniesť priamo z Chorvátska, buď Vy, alebo niekto známy tam určite cestuje. Druhou, náročnejšou alternatívou je dať ju vyrobiť priamo u nás. Zručný remeselník Vám zhotoví peku, ktorá vám bude slúžiť desiatky rokov.

Všetky príspevky