Víno a histamín
Dátum uverejnenia: 5.8.2018, 9:39:14
Autor: Vino Dei Vini
Histamín a HIT
Histamín je k životu nevyhnutná látka patriaca do skupiny biogénnych amínov. Počas života si ho z časti organizmus vytvára sám (endogénny) a časť je prijímaná formou potravy (exogénny). Je zodpovedný za celú radu fyziologických funkcií v našom tele, avšak jeho najdôležitejšou funkciou je účasť na normálnych ochranných a regulačných reakciách organizmu. Problém v organizme nastáva, ak sa ho naraz priveľa naakumuluje a nevie sa dostatočne rýchlo odbúrať. Zdravému človeku sa histamín odbúrava bez problémov a nemá mu ako uškodiť. Prakticky v každej bunke sa nachádza enzým N-metyltransferáza, ktorý odbúrava endogénny histamín a v obličkách, čreve a placente je obsiahnutý enzým diaminooxidáza, ktorý odbúrava prevažne exogénny histamín. Aktivita enzýmu diaminooxidáza (skratka DAO) môže byť v organizme jednotlivcov veľmi rozdielna. Pokiaľ nastáva stav, kedy následkom nepomeru medzi prísunom histamínu a jeho odbúraním vznikajú histamínové symptómy, hovoríme o histamínovej intolerancii (HIT). Nepomer môže vznikať zvýšeným obsahom histamínu v potrave, skonzumovaním uvoľňovačov histamínu ako aj látkami blokujúcimi diaminooxidázu. Paleta symptómov zvýšeného množstva histamínu v tele je veľmi široká. Medzi typické prejavy HIT patria svrbenie a začervenanie pokožky, rôzne vyrážky a opuchy, búšenie srdca, zmeny krvného tlaku, poruchy srdcového systému nádchy s kýchaním, sekrécia z nosa a opuch sliznice nosa, sťažené dýchanie, bolesti brucha, hnačky, opuchy pier a jazyka, depresie, poruchy spánku, návaly tepla a potu a mnohé ďalšie. Funkčnosť enzýmu diaminooxidáza je geneticky daná. V mladom veku je u každého prakticky bezproblémová, niekomu však vekom postupne klesá. Väčšina postihnutých s HIT sú ľudia stredného veku. Histamínová intolerancia je veľmi ťažko diagnostikovateľná, keďže jej symptómy sú veľmi rôznorodé a ľahko zameniteľné s inými ochoreniami. Žiaden z prejavov HIT totiž nie je pre toto ochorenie jedinečný. Konkrétnu diagnózu HIT vie s určitosťou potvrdiť jedine vyšetrenie u špecialistu.
Ako sme už spomenuli, exogénny histamín sa do nášho tela dostáva potravou. Podľa odborníkov sa pre zdravého človeka za bezpečné považuje skonzumovanie 50 mg histamínu/kg jedla. Pri jedincoch trpiacich ochorením HIT sa však môžu začať objavovať problémy už po množstve 1 mg/kg jedla. Jedlá pod touto hranicou sa označujú ako nízko-histamínové a nemali by spôsobovať negatívne reakcie. Nadmerná konzumácia jedla s vysokou hladinou histamínu však môže u nich vyvolať až intoxikáciu histamínom. V porovnaní s alergiou, kedy je reakcia spustená aj minimálnym množstvom nebezpečnej látky, pri HIT je veľmi dôležité aj množstvo spotrebovaného jedla, prípadne nápojov. Kľudne sa tak môže stať, že pri malom požití dávky s vyšším obsahom histamínu je reakcia oveľa menšia než pri veľkej dávke s jeho nízkymi hodnotami.
Histamín a víno
Víno obsahuje histamín prirodzene, často krát však vo zvýšenom množstve a preto býva aj jeho konzumácia pacientom trpiacim HIT striktne zakazovaná. Jeho vyšší obsah je spojený s procesom macerácie a fermentácie, kde okrem iných látok je postranným produktom práve histamín. Mimo samotného vína, v ktorom je obsah histamínu prirodzený a jednoznačne zmerateľný, je pre ľudí s HIT veľmi potrebné brať na zreteľ aj tzv. uvoľňovače histamínu, ktoré spôsobujú jeho zvýšené uvoľňovanie z buniek. Sú rovnako nebezpečné ako zvýšený histamín vo víne. Jedná sa predovšetkým o prídavné konzervačné látky, siričitany a sorbany, ktoré možno na základe nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 pridávať do vína. Pri nich opäť platí pravidlo, čím menej tým lepšie. Napríklad prípustná hodnota pri SO2 podľa spomínaného nariadenie je až 200 mg/ liter vína, čo predstavuje pre ľudí s HIT mimoriadne riziko. Ideál je samozrejme minimum, pri vínach s obsahom do 10 mg/l sa SO2 nepokladá vo víne za prítomné. Akceptovateľná hladina pre dotknutú skupinu ľudí je pri občasnom poháriku do 50 mg celkového SO2/liter vína. Je samozrejmé, že obsah hladiny histamínu i jeho uvoľňovačov sa pri rôznych vínach pomerne výrazne líši. A to bez ohľadu na odrodu hrozna či krajinu pôvodu. Pomerne vysoké hodnoty sa môžu vyskytovať aj pri drahých, kvalitných a cenených vínach. V tomto prípade určite neplatí známe, čím drahšie tým lepšie a vhodnejšie.
Možno vôbec piť víno pri histamínovej intolerancii?
Najčastejšou odpoveďou na túto otázku je nie. Našťastie pre ľudí trpiacim týmto ochorením to nie je až tak úplná pravda. Hneď na začiatku však musíme upozorniť, že ak aj nejaké víno, tak pri ľuďoch s diagnózou HIT sa bavíme o striedmom vypití nejakého poháriku. Víno totiž obsahuje alkohol, a ako sme už spomenuli, alkohol sám o sebe potláča aktivitu enzýmu diamínooxidázy, ktorý rozkladá histamín. Bezhistamínové vína, prípadne vína s jeho minimálnym obsahom však nie sú novotou, produkujú sa už stáročia. Skôr je novým ich dnešná dodatočná špecifikácia a záujem o ne. Nedávne výskumy potvrdili, že víno obsahuje pomerne nízke hladiny histamínov, pri bielych vínach je to zvyčajne menej než 10 mg/l a pri červených menej než 30 mg/l. Mnohé z potravín obsahujú histamínu omnoho viac. No i uvedené hodnoty sú pre ľudí s diagnózou HIT vysoké. Pokiaľ trpíte histamínovou intoleranciou, siahnite jedine po certifikovaných vínach s obsahom histamínu do 1 mg/l a zároveň s čo najnižšími hodnotami konzervačných látok. Veľmi dôležitá je aj každoročná aktualizácia certifikátov, neuspokojte sa s dokladom spred niekoľkých rokov. Víno je živý produkt, každý ročník je niečím špecifický a víno je z neho vždy iné.
Aké sú teda najvhodnejšie vína pre ľudí háklivých na histamín?
Odpoveď je jednoznačná, suché Autentické vína. Nie je potrebné za tým hľadať žiadne špeciálne techniky dodatočného odbúravania histamínu, úplne si vystačí sama príroda. Základom je produkcia hrozna v BIO režime (pri použití chemickej ochrany sa rezíduá herbicídov, fungicídov, pesticídou a syntetických hnojív nachádzajú v hrozne a následne i vo víne), vylúčenie použitia geneticky modifikovaných organizmov a aditív vyrobených ich pomocou, vylúčenie použitia komerčných kvasiniek či cudzorodých produktov (umelá výživa pre kvasinky, enzýmy, baktérie). Látok, ktoré sa môžu pridávať do vína je podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 606/2009 ) mnoho, sa etikete vína však nájdete len jedinú a to siričitany. Práve Autentické vína požitie týchto aditív až na pár výnimiek (oxid siričitý v obmedzenom množstve, bentonit) striktne zakazujú.
Histamín sa vo víne tvorí kvasinkami a baktériami v procese macerácie a fermentácie. Mnohé z nich sú bohatými zdrojmi enzýmu, ktorý z prirodzene sa vyskytujúcej aminokyseliny histidín vytvára práve histamín. Vďaka dlhšej macerácii na šupkách je červené víno tmavšie a obsahuje vyšší obsah tanínov. Automaticky však disponuje aj zvýšenou hladinou histamínu. Práve macerácie spôsobujú vyššie hodnoty histamínu pri červených vínach. Mnoho konzumentov je presvedčená, že čím je víno tmavšie, tým je zároveň i lepšie. Vôbec to nie je pravda a pokiaľ ste náchylní na histamín, pri červených vínach uprednostnite vína s čo najkratšou periódou macerácie. Fermentácia je kapitola sama o sebe. Vyvarujte sa vínam, pri ktorých v procese vinifikácie boli použite geneticky modifikované komerčné kvasinky, známy spúšťač histamínu vo víne. Takmer všetky komerčné vína sú produkované pomocou komerčných kvasiniek a obsahujú aj vyššie hodnoty histamínu. Pokiaľ budete vyberať, siahnite po vínach, ktoré sú vinifikované pomocou prírodných natívnych kvasiniek.
Ak to zhrnieme, pokiaľ trpíte histamínovou intoleranciou a chcete si dopriať pohár skutočne dobého vína, otvorte si fľašu Autentického vína, kde hrozno bolo zberané z vinohradov v BIO režime a jeho vinifikácia prebiehala s vylúčením cudzorodých prípravkov, selektovaných kvasiniek, enzýmov či stabilizátorov (okrem síry). Dôraz treba klásť aj na pravidelné rozbory vín certifikovanými pracoviskami, ktoré dokážu presne deklarovať výšku histamínu vo víne. V samotnej podstate nie je víno s nízkym obsahom histamínu ničím špeciálne či špecifické, je to čisté, pravdivé víno, ktorého strojcom je s malou pomocou vinára samotná príroda.
Rozhodli sme sa, že členenie vín v našom obchode dodatočne rozšírime aj o špecifikáciu vín s nízkou (do 1 mg/l) hladinou histamínu. Nebudú to však nové vína, mnohé z nich sú zahrnuté v našej ponuke aj v súčasnosti. Zaradíme tam však jedine tie vína, ktorých deklarovaná výška histamínu bude potvrdená certifikovaným pracoviskom. Medzi prvými to budú nové ročníky bielych vín z Rodinného vinárstva Kasnyik. Štátny veterinárny a potravinový ústav v Dolnom Kubíne v protokoloch o skúškach z októbra tohto roka potvrdil, že Tramín 2016, Rizling rýnsky 2016, Chardonnay 2016, Rizling vlašský 2016, Veltlínske zelené 2016, Siller 2016, Rizling rýnsky na bobuliach 2016 a Rizling vlašský s Veltlínom na bobuliach 2016 majú nameraný obsah histamínu pod 0.50 mg/l.
Je víno bez histáminu pre každého?
S vínom bez histamínu nemá problém žiadny konzument, koniec koncov sú to normálne vína bez akýchkoľvek chemických úprav. Skupina ľudí trpiacich ochorením HIT je veľmi malá, odhaduje sa, že sa jedná približne o 1 až 3 percentá populácie. Tento článok je adresovaný práve im, zvyšok by to mal brať skôr ako zaujímavosť. Rovnako i špecifikácia spomínaných vín má byť len formou pomoci pre ľudí trpiacich týmto ochorením.
Pre zdravých jedincoch histamín riziko nepredstavuje a nemusia sa ho obávať. Svoje obľúbené vína si môžu i naďalej vychutnávať bez strachu. Vyberať si teraz výlučne vína s minimom histamínu je podobné, ako vyradiť zo svojho jedálničku chlieb, rajčiny, citrusy, ryby a kôrovce, kuracie mäso, zrejúce mäso, banány, orechy, fermentované potraviny (zrejúce syry, kyslá kapusta, údeniny, pivo...) a mnohé iné dobroty. Je to úplne zbytočné. Vždy by sme však pri výbere vín mali pamätať, že všetkého veľa škodí. Nemáme na mysli teraz len samotný histamín, je to celá škála látok obsiahnutých vo vínach, počnúc konzervačnými látkami a končiac rezíduami chemickej ochrany hrozna. Snažte sa vyberať vína, o ktorých máte čo najviac informácií. O pôvode hrozna, jeho pestovaní, vinifikácii vína i jeho stabilizovaní. Preferujte BIO produkciu hrozna a zároveň čo najprirodzenejšiu formu vinifikácie v pivnici. Príroda sa oklamať a nahradiť nedá, a ak sa aj o to niekto pokúša, aicky tým znižuje kvalitu niečoho iného. Mali by sme si pamätať, že v prípade vína je tým "iným" naše zdravie.